¿Qué es el tempeh y cómo se prepara?
El tempeh es un alimento milenario que se prepara mediante la fermentación controlada del poroto de soya. Es originario de la isla de Java, en Indonesia. En esta nota te explicamos qué es este súper alimento y cómo se prepara.
¿De qué ingredientes está hecho el tempeh?
A pesar de no ser tan popular como el tofu, estos dos alimentos tienen en común su ingrediente principal: el poroto de soya. Tradicionalmente, esta legumbre se ablanda remojándola, se le quita la cáscara y se cuece parcialmente. Luego es envuelto en hojas de plátano de forma similar a una humita, pero puedes hacerlo con una bolsa plástica y obtener un resultado igualmente bueno.
Si eres alérgic@ a la soya o te gusta más otra legumbre ¡no hay problema! Existen variantes del tempeh en base a coco, maní, porotos y garbanzos, por lo que hay espacio para la experimentación con otros ingredientes.
El iniciador de la fermentación, también conocido como starter, consiste en esporas del hongo Rhizopus, las que fermentan el poroto de soya durante 24-36 horas. Durante este lapso el micelio del hongo crece rápidamente, formando una masa blanca y sólida que une los porotos en una estructura compacta.
Los compuestos sintetizados por este hongo pueden hacer que los nutrientes sean más fáciles de digerir, o eliminar antinutrientes presentes en las legumbres. Además, la fermentación permite que el alimento adquiera una textura, sabor y aroma diferentes, que lo convierten en un excelente reemplazo de la carne para tus recetas vegetarianas o veganas.
¿Cómo ocurre la fermentación?
¿A qué sabe?
Debido a la fermentación, el tempeh tiene un sabor fuerte con toques de nuez. También tiende a absorber los sabores de cualquier salsa en que sea marinado: esto lo convierte en un ingrediente muy versátil para muchos tipos de platos, desde ensaladas hasta sándwiches o guisos.
Además, en 2020 un estudio identificó en el tempeh un péptido asociado al sabor umami. Umami es el nombre que se le da al sabor agradable que puede encontrarse en el tomate, la salsa de soya, el queso y otros alimentos, generalmente añejados o fermentados.
Preparación del tempeh
Si quieres cocinar este alimento en tu casa o simplemente aprender sobre su fabricación, aquí tienes una breve receta.
Preparación de las legumbres
Se recomienda cocer las legumbres, pero sin que queden demasiado blandas. Lo más óptimo sería hacerlo entre 25 y 30 minutos y ¡no olvidarse de remojarlas la noche anterior!
Cuando ya estén cocidas, se les quita la cáscara y se dejan secando. Esto es relevante porque la humedad puede afectar negativamente la fermentación. Para evitar la proliferación de microorganismos no deseados, los expertos recomiendan agregar algunas cucharadas de vinagre a las legumbres cuando estén secas, aumentando ligeramente la acidez.
Almacenamiento e inoculación
El siguiente paso es esparcir el iniciador de manera uniforme, para que todas las legumbres estén en contacto con él. Posterior a esto, depositarlas en la bolsa donde fermentarán haciendo agujeros cada 2 cm y cerrar. Es importante no hacer una capa tan gruesa, porque costará más que el micelio penetre en las zonas del centro.
Fermentación del tempeh
Este alimento se fermenta entre 24 y 36 horas, procurando mantener una temperatura cercana a los 30 grados Celsius. En invierno esto puede ser difícil, pero el horno recién apagado o un cooler con algo caliente pueden ayudar.
El micelio blanco crece rápidamente durante las primeras horas de fermentación. Cuando se quiere saber si el cultivo está listo, lo habitual es observar su textura. Si alcanzó una consistencia firme sin estar demasiado seco es un buen momento para finalizar la fermentación, y darle una vuelta a distintas recetas con esta original preparación.
Si te gustó esta nota, cuéntanos tu experiencia ¿Has comido o preparado tempeh? ¿Qué otros fermentos te gustaría ver en el blog? ¡Cuéntanos!
