¿Qué es el chucrut y para qué sirve?

¿Qué es el Chucrut y cómo se obtiene?

El Chucrut, o también conocido como sauerkraut, corresponde a uno de los clásicos alimentos fermentados, al igual que la bebida Kombucha de la que ya te hablamos anteriormente. Es preparado a partir de repollo verde y sal.

Su origen se remonta a hace más de 2000 años en China, donde el repollo se fermentaba en vino de arroz. Luego, Genghis Khan lo introdujo 1000 años después en Europa después de invadir China. Y es en Europa donde finalmente se sustituye el vino por la sal. Por esto, también se considera originario de la región de Alsacia, en la frontera entre Francia y Alemania, pues aquí se comenzó a preparar el Chucrut tal como lo conocemos popularmente hoy.

Tradicionalmente, el Chucrut se elabora por fermentación de repollo verde, aunque también se puede usar el repollo morado. Es común que sea de sabor ácido y de textura crujiente por la fibra de las hojas del repollo. Esto lo vuelve una gran opción como acompañamiento de varios platos tales como carne de cerdo, papas y salchichas. En Chile, seguramente lo has probado en completos! Aunque es tan sabroso, que a veces uno termina simplemente comiéndoselo a cucharadas! ¿Te ha pasado? 😁😁😁.

Lacto-fermentación del repollo

Este proceso de fermentación es posible gracias a las bacterias ácido lácticas que crecen naturalmente en sus hojas, usualmente del género Lactobacillus. Así que, técnicamente hablando, se trata de una lacto-fermentación, pues el principal componente producido por estas bacterias es el ácido láctico (cerca de 2%). En contraposición a la Kombucha, donde el componente principal es el ácido acético. Así que, este ácido láctico es el gran responsable del característico sabor del Chucrut, además de permitir su conservación sin necesidad de refrigeración. 

En términos más prácticos, su preparación básica consiste en cortar hojas frescas de repollo, agregar sal y amasar para que las hojas expulsen sus jugos. Finalmente, se traspasa a frascos donde ocurre el proceso de fermentación durante unas cuantas semanas. Queda muy bien solo, aunque se le puede agregar zanahorias, cebolla, ajo y otras verduras, hierbas o especias para ir dándole distintos sabores.

¿Para qué sirve el repollo fermentado?

Al igual que los otros alimentos naturalmente fermentados, el Chucrut posee una infinidad de probióticos y compuestos bioactivos muy beneficios para la salud.

Algunos de sus beneficios son:

• Posee muchos nutrientes, entre carbohidratos, proteínas, fibra alimentaria, minerales y vitaminas. Destaca su alto contenido en vitamina C que puede llegar, en promedio, a los 45 mg por cada 100 g de Chucrut fresco. Esto es, cerca del 69% de la la cantidad diaria mínima recomendada para un adulto. Por esto, el Chucrut es una buena fuente de antioxidantes, ayudando a combatir el dañino estrés oxidativo de las células de nuestro cuerpo.
• Algunos estudios recientes han documentado efectos protectores del Chucrut contra el cáncer, gracias a los derivados de los glucosinolatos formados durante la fermentación del repollo; como el indol-3-carbinol y el ascorbígeno. Siempre consulta previamente con tu doctor en caso de que poseas una enfermedad de este tipo.
• Los fitoquímicos contenidos en el Chucrut ayudan a combatir la inflamación del cuerpo, al inhibir la producción de citoquinas y la expresión de enzimas proinflamatorias.
• El Chucrut es una buena fuente de probióticos naturales. Entre todas las especies, se pueden encontrar Lactobacillus plantarum y Lactobacillus brevis, dos de las bacterias esenciales para mantener equilibrada nuestra microbiota intestinal.

Como has leído, el Chucrut es un alimento vegetal fermentado altamente nutritivo. Por muchos siglos, ha sido muy apreciado por sus características sensoriales. No obstante, las investigaciones modernas están haciendo que también sea muy cotizado por sus numerosos beneficios para la salud. 

A lo largo de las notas que haremos sobre este rico y saludable alimento, te iremos contando más detalles sobre sus propiedades y de cómo se puede preparar en casa. O en su defecto, recomendarte dónde comprarlo en caso de que no tengas tiempo para hacerlo tu mismo.

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Referencias

• World Health Design. El Chucrut | Qué es, propiedades y cómo tomarlo. Última visita 24/08/2019. https://worldhealthdesign.com/el-chucrut-un-fermento-mas-que-saludable-part-ii/
• Vethachai Plengvidhya, Fredrick Breidt Jr., Zhongjing Lu, Henry P. Fleming. DNA Fingerprinting of Lactic Acid Bacteria in Sauerkraut Fermentations. Applied and Environmental Microbiology Nov 2007, 73 (23) 7697-7702. https://aem.asm.org/content/73/23/7697.full
• Juana Frías, Cristina Martínez-Villaluenga, Elena Peñas. Fermented Foods in Health and Disease Prevention – Academic Press 2017 (libro).
• Mayo Clinic. ¿Es posible tomar demasiada vitamina C?. Última visita 24/08/2019
• https://www.mayoclinic.org/es-es/healthy-lifestyle/nutrition-and-healthy-eating/expert-answers/vitamin-c/faq-20058030