Vegetales fermentados: ¿Qué son y cómo prepararlos?
La lacto fermentación es una forma ancestral de preservar verduras y algunos frutos. Además de darle un nuevo sabor a los alimentos, esta técnica tiene muchas ventajas, como aumentar la digestibilidad, evitar el crecimiento de organismos nocivos e incluso reducir las cantidades de toxinas en ciertas frutas y verduras. En esta nota te contamos qué son los vegetales fermentados y cómo prepararlos.
¿Qué son los vegetales lacto fermentados?
Los vegetales lacto fermentados son verduras que han sufrido un proceso de fermentación, en el que bacterias lácticas como lactobacillus degradan algunos nutrientes, presentes en las verduras o frutas. Este proceso ocurre naturalmente y les da a los alimentos un agradable sabor ácido.
Pero, contrario a lo que much@s piensan, este proceso de fermentación no sólo hace que los alimentos adquieran un sabor nuevo. A las bacterias ácido-lácticas se les atribuyen las siguientes propiedades:
- Facilitar el metabolismo de proteínas y su asimilación
- Facilitar la síntesis de vitaminas del grupo B
- Enlentecer la degradación de vitamina C
- Estimular el desarrollo de flora intestinal beneficiosa
- Contribuir a la protección contra ciertas infecciones
- Generar moléculas antioxidantes
- Reducir los niveles de antinutrientes en ciertos alimentos
¿Cómo funciona la lacto fermentación?
La lacto fermentación se basa en la actividad de bacterias que antes mencionamos y que están en el ambiente naturalmente: los lactobacilos. Estas bacterias degradan los azúcares presentes en frutas y verduras produciendo ácido láctico, que actúa como preservante natural evitando el crecimiento de bacterias causantes de enfermedades.
En la mayoría de los casos el proceso ocurre así: las verduras son lavadas y cortadas en trozos pequeños, luego se sumergen en una mezcla de agua y sal, que extrae su líquido y preserva los alimentos hasta que la fermentación empieza a ocurrir.
Luego la preparación se guarda en un recipiente hermético y se deja fermentar en un lugar temperado por tiempo variable. La temperatura óptima varía según el tipo de bacteria que actúa y el tiempo en que quiere llevarse a cabo el proceso, aunque suele encontrarse en un rango cercano a los 19°C.
Si el proceso se lleva a cabo controlando las variables mencionadas anteriormente, el resultado es un alimento estable, sano y que puede conservarse por largos períodos de tiempo.
¿Qué recetas puedo hacer utilizando esta técnica?
Aunque no lo sepas, puede que ya hayas probado muchos alimentos lacto fermentados: los pepinillos, el chucrut y el kimchi se preparan por lacto fermentación. Puedes preparar estas recetas usando pepino, repollo y verduras como cebolla y zanahoria. O puedes explorar otros sabores más fuertes fermentando ajo, ají e incluso pimentón.
Preparar vegetales lacto fermentados es una excelente forma de prevenir el desperdicio de comida (sin usar ningún aditivo) y mejorar la salud gastrointestinal, además de gastar mucha menos energía que otros modos de preservar los alimentos.
Ahora que conoces un poco mejor el panorama, coméntanos: ¿Qué vegetales fermentados has comido? ¿Cuáles te interesa preparar?
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