¿Qué es el pan de masa madre y por qué no tiene probióticos?
El pan de masa madre es un alimento milenario que en los últimos años ha vuelto a adquirir popularidad gracias a su particular sabor, su preparación artesanal y los beneficios que se le atribuyen. Muchas veces se dice que tiene probióticos, pero en esta nota te contaremos por qué no es así.
¿Qué es el pan de masa madre?
Lo que diferencia al pan de masa madre es que no utiliza levadura de cerveza como los panes tradicionales. La masa madre contiene un cultivo compuesto principalmente por levaduras salvajes, bacterias ácido-lácticas y bacterias ácido-acéticas, que inoculan naturalmente a la masa. La composición del cultivo dependerá de las especies y cepas que estén presentes naturalmente en la harina y en el aire.
¿Tiene probióticos el pan de masa madre?
Técnicamente, la masa madre sí tendría probióticos al comienzo. Aún así, la composición de cada masa madre varía mucho, y aunque sean organismos vivos pueden no ser probióticos.
Una vez que se hornea el pan, las bacterias y levaduras (probióticas o no) mueren producto de las altas temperaturas, así que la respuesta definitiva es que no, el pan de masa madre no contiene probióticos. Esto aplica para cualquier alimento fermentado que se exponga a altas temperaturas.
Entonces: ¿Cuáles son los beneficios del pan de masa madre?
Como comentábamos previamente, la fermentación de este tipo de pan es diferente a la tradicional. Causa que se liberen varios compuestos que no se encuentran en la fermentación moderna, favoreciendo, por ejemplo, la disponibilidad de minerales y el metabolismo de la glucosa.
Estas son algunas “tareas buenas” que las bacterias y levaduras llevan a cabo:
- Disminuyen el ácido fítico presente en el trigo. El ácido fítico es un “anti-nutriente” que causa hinchazón y entorpece la absorción de nutrientes cuando se encuentra en grandes cantidades. La producción de ácido láctico por parte de ciertas bacterias ayuda a disminuir las cantidades de este antinutriente.
- Bajan el índice glicémico. En otras palabras, suben el más lento que el pan normal. Esto último es muy importante para mantener una buena salud metabólica, pues el pan es un alimento alto en carbohidratos que puede generar una subida del azúcar pronunciada, llamada hiperglicemia postprandial, asociada a enfermedades cardiovasculares y problemas hepáticos.
- Disminuyen la toxicidad del gluten. Un estudio de 2016 mostró que la fermentación con Lactobacillus y ciertas enzimas de hongos modificaría la estructura de las proteínas que conforman el gluten, reduciendo su toxicidad. Pero ¡ojo! esto no significa que puedas consumirlo si eres celiac@ o alérgic@ al gluten.
No tiene probióticos, pero sí prebióticos
Por las razones que mencionamos previamente, el pan de masa madre no tiene probióticos. Pero esto no significa que no tenga beneficios. Además de los ya enunciados, el pan de masa madre está asociado a una alta producción de prebióticos por parte de Lactobacillus y butirato (molécula esencial para mantener el equilibrio de la flora intestinal) por parte de las bacterias Lachnospiraceae y Ruminococcaceae, todas cepas que pueden encontrarse en el cultivo iniciador.
Y tú ¿Has probado el pan de masa madre? ¿Lo preparas? ¡Cuéntanos en los comentarios!
Otras entradas que te podrían interesar:
