Cómo hacer Chucrut casero paso a paso

El Chucrut es un alimento fermentado elaborado a partir de repollo y sal. En notas anteriores te explicamos qué es el Chucrut y cuál era el método general de cómo hacer Chucrut casero. También te hemos contado de sus múltiples beneficios, como el de poseer un gran poder antioxidante y anti-inflamatorio. Sumado a que también es una de las grandes fuentes naturales de muchos probióticos!. Te sugerimos revisar estas notas anteriores si quieres aprender más sobre el repollo fermentado. Ahora si ya lo sabes todo y solo quieres saber cómo se hace el Chucrut casero, entonces manos a la obra!

Cómo hacer Chucrut casero: Materiales e ingredientes

Ingredientes principales para hacer Chucrut

• 1 repollo fresco pequeño (1 kg aprox.).
• 20 g de sal de mar molida (1 cucharada sopera no tan colmada aprox.)
• (opcional) 50 cc de jugo de Chucrut anterior o de suero de Kéfir de leche (1/4 taza aprox.)

Si bien lo tradicional es usar repollo verde, también se puede hacer Chucrut casero con el repollo morado (lombarda). Independiente de cuál escojas, es preferible que sea orgánico y lo más fresco posible para obtener un buen resultado. En relación a la sal, lo ideal es usar sal de mar por sus propiedades. Aunque si te es difícil conseguirla, puedes usar la sal común.

Implementos principales

• Una tabla para cortar
• Un cuchillo
• Una fuente grande
• Un frasco de vidrio con capacidad para 1 o 1,5 litros
• Una balanza para pesar el repollo y la sal (opcional)

En relación al frasco, existen algunos frascos de vidrio con un mecanismo que permite cerrarlos herméticamente. Esto facilita la preparación, ya que ayuda a mantener el ambiente anaeróbico (sin oxígeno) necesario para el proceso. No obstante, nosotros hemos usado los típicos frascos de vidrio para conservas sin grandes problemas al momento de hacer nuestro propio Chucrut casero.

El paso a paso sobre cómo hacer Chucrut casero

Antes de comenzar la preparación, asegúrate de que tu zona de trabajo esté limpia. Estrictamente hablando, no se necesita esterilidad al 100%, pero sí que la mesa y materiales a usar estén bien lavados. De esta manera, reduces el riesgo de contaminación de tu preparación.

Paso 1 – Limpia y corta el repollo

Retira las hojas exteriores del repollo, pero resérvalas para más adelante. Estas hojas son las más expuesta a posibles bacterias o mohos, así que elimina cualquier trozo que se vea sucio o en mal estado.

Corta el resto del repollo en tiritas delgadas, al estilo corte en juliana, y ponlo en la fuente. El corazón no se utiliza, así que puedes botarlo o compostarlo. Si tienes una balanza, entonces aquí debes pesar el repollo cortado para que las proporciones sean más precisas.

Luego, tendrás dos alternativas:

1. Si crees que la procedencia de tu repollo es dudosa, entonces te recomendamos enjuagarlo con agua. Luego, sécalo si es posible. No uses vinagre ni ningún desinfectante, ya que esto matará completamente las bacterias que vienen en el repollo encargadas de la fermentación. Si llegas a hacerlo, entonces el jugo de Chucrut anterior es necesario para iniciar el cultivo.
2. Si tu repollo es orgánico y confías en su origen, entonces no es necesario lavarlo.

Paso 2 – Agregar la sal y amasar

Pesa la sal de mar que necesitas, según la cantidad de repollo que cortaste. Nosotros te recomendamos los 20 g por cada kilo de repollo. Sin embargo, puedes variar la cantidad entre los 15 y 25 g, dependiendo de tu gusto.

Agrega y mezcla la sal con el repollo cortado en la misma fuente. Puedes dejarlo macerar un par de minutos, o simplemente partir con el amasado. Esto es, machacar el repollo con la sal para que las hojas cortadas liberen sus jugos, se ablanden y se mezclen con las bacterias. Puede tomarte de 20 a 30 minutos, dependiendo de la frescura del repollo que compraste.

De forma opcional, mientras amasas puedes agregar la porción de jugo de Chucrut anterior o de suero de Kéfir de leche. Esto ayudará a potenciar la fermentación, pues estarás añadiendo más bacterias al proceso. También podrías agregar otras verduras, hierbas o especias para darle sabores distintos a tu Chucrut. Más adelante te damos algunas recomendaciones.

Paso 3 – Rellenar frasco

Una vez que el repollo haya liberado suficiente jugo, puedes comenzar a enfrascar. Lo notarás, porque se comienza a parecer a una “sopa”.

Traspasa poco a poco el repollo machacado al frasco. Asegúrate de apretarlo lo suficiente para eliminar la mayor cantidad del aire que pueda quedar entre medio. Recuerda que la fermentación ocurre sin la presencia de oxígeno.

Si usas un frasco sin tapa especial, entonces llénalo dejando libre unos 3 dedos aproximadamente. Este espacio debes usarlo para colocar algunas hojas de repollo que guardaste al inicio. Esto ayuda a mantener el repollo en su lugar. Además, sirve como barrera entre el aire y tu repollo. 

Finalmente, rellena el frasco con el mismo jugo del repollo, asegurándote que todo quede sumergido en el líquido. No hasta el tope, porque con los días puede que el Chucrut suba y se rebalse. Para evitar que esto ocurra, puedes apoyarte de una botella de vidrio bien limpia o una bolsa de plástico llena con agua para hacer peso. 

Si usas uno de los frasco con tapa hermética, entonces basta con que el repollo picado quede sumergido bajo su propio jugo. No necesitarías las hojas, ni los pesos.

Paso 4 – Fermentar y controlar el Chucrut

Ya estamos casi listos!. Ahora registra la fecha de tu preparación y pon el frasco en un lugar fresco fuera de la luz solar directa. La temperatura ideal de fermentación está entre los 18ºC y 20ºC. A esta temperatura, la transformación del repollo en Chucrut puede tomar cerca de 2 semanas.

Los primeros días van a crecer muchos microorganismos distintos que estaban inicialmente en el repollo. Pero, al pasar los días las condiciones van a favorecer a las bacterias lácticas (Lactobacillus). Especialmente, habrá una gran concentración del Lactobacillus plantarum que ya te comentamos en nuestra nota anterior. Este es uno de los tipos de probióticos muy beneficiosos para nuestra microbiota intestinal.

Mientras se llega al resultado, revisa el Chucrut todos los días. Asegúrate que está sumergido y aprieta cuidadosamente si es necesario.

Desde el día 14 puedes comenzar a probarlo. Normalmente, se obtiene un Chucrut con sabor ácido, crujiente y de color más opaco que el repollo. De seguro ya lo has visto en otras ocasiones. Si el punto está como a ti te gusta, entonces felicitaciones!, ya tienes tu primer Chucrut casero. Si lo prefieres más ácido, entonces déjalo fermentar un par de días más. 

Paso 5 – A comer tu Chucrut casero!

Cuando tu Chucrut ya está listo, quita las hojas y los pesos en caso de que hayas usado este método. Luego, debes pasarlo al refrigerador para detener la fermentación. Aquí puede durar varios meses sin problemas. Recuerda que el ácido láctico que se forma sirve como conservante natural.

Ahora, ya no queda más que comerlo! Puedes usarlo en distintas preparaciones, ya sea como ensalada, como acompañamiento de un plato, o simplemente como picoteo con galletitas saladas. También puedes hacerte un rico completo con tu Chucrut casero! Estará muy rico y lleno de probióticos.

¿No tienes el tiempo suficiente para hacer tu Chucrut?

Si este es tu caso, no te preocupes. Siempre existe la alternativa de comprar Chucrut ya preparado para llegar y comer. En el mercado se pueden encontrar opciones, pero hay que saber escogerlo si quieres aprovechar sus propiedades probióticas. Recuerda que las versiones pasteurizadas NO tienen probióticos.

Si te interesa esta alternativa, entonces te recomendamos leer la nota que hicimos sobre dónde comprar Chucrut en Chile.

Referencias

• Eva Muerde la Manzana. Fermentación: Cómo hacer chucrut. Última visita 25/08/2019. https://www.evamuerdelamanzana.com/fermentacion-como-hacer-chucrut/
• Restablecer. Cómo se hace un chucrut probiótico. Última visita 25/08/2019. https://www.restablecer.cl/como-preparar-chucrut/
• Yo Soy Fermentista. Receta Básica de Chucrut.
  https://yosoyfermentista.com/receta-basica-de-chucrut/