[GUÍA] ¿Cómo saber si tu cultivo de kéfir de leche está sano o muerto?

Pajaritos de yogurt - cultivos de kefir de leche

Muchas son las preguntas típicas en torno al cultivo de kéfir de leche. Si eres fermentista de seguro te has preguntado si tus cultivos de kéfir están sanos, o no, para hacer una rica y saludable leche kefirada. Aquí te presentamos una guía referencial sencilla y práctica que puedes usar para conocer la salud de tu cultivo.

¿Qué es el cultivo de kéfir?

El cultivo de kéfir es el gránulo, nódulo o coliflor blanco que vemos a simple vista cuando fermentamos. Está formado por una matriz de kefiran en la que habitan las bacterias y levaduras del kéfir.

Dicha matriz está formada por moléculas de kefiran, agua, proteínas, péptidos, lípidos, polisacáridos y otros compuestos que van quedando atrapados en la red de kefiran, incluyendo los microorganismos. De hecho, es un tipo de bacteria, llamada Lactobacillus kefiranofaciens, la encargada de generar las cadenas de kefiran a partir de moléculas de glucosa y galactosa que la bacteria obtiene al digerir la lactosa de la leche.

Matriz de kefiran

Conoce la salud de tu cultivo de kéfir

De seguro quieres que tu cultivo de kéfir esté 100% sano para hacer una sabrosa y saludable leche kefirada llena de probióticos. El problema es que no es tan fácil saber con certeza su estado por la diversa y dinámica composición microbiológica del cultivo.

Una manera precisa de conocer su estado sería tomar una muestra de tu cultivo de kéfir y realizarle un análisis microbiológico en un laboratorio para conocer cuáles son las cepas que posee y en qué proporciones. Sin embargo, ésta no es una opción viable para todo el mundo, ya sea por su difícil acceso o por su elevado precio.

Por esto, en GOOTA hemos armado una guía sencilla, para usar como referencia rápida y práctica, con el fin de que puedas conocer el estado más probable de tus cultivos. En su diseño hemos combinado nuestra propia experiencia con lo que dice la evidencia científica actual en torno al kéfir de leche.

La Guía

Para aprovechar esta guía debes tener la capacidad de observar y medir 2 variables:

  • El peso total de tu cultivo de kéfir. Los cultivos suelen crecer bastante rápido. En condiciones ideales un cultivo muy activo y bien cuidado podría llegar a duplicar su tamaño, en peso, cada 5 o 7 días. Esto quiere decir que si partes usando 1 cucharada de cultivo de kéfir, podrías llegar a tener 2 cucharadas en una semana. Para medir el peso total de tus cultivos puedes utilizar una pesa o una cuchara, solo asegúrate de que estén bien colados antes de medirlos.
  • La calidad de la leche kefirada que producen tus cultivos. El concepto de calidad normalmente apunta a verificar si la leche kefirada producida cumple con las características organolépticas típicas del kéfir de leche. Esto significa revisar si el producto tiene sabor, textura, aroma, color a leche kefirada. Para ello deberas chequear que tenga sabor ligeramente ácido, textura semi-viscosa, aromas ácido, frutal, a mantequilla o incluso levemente a queso, y color blanco.

Sabido lo anterior, la guía sugiere:

  • Si tu cultivo de kéfir aumenta su peso total y te da leche kefirada con las características esperadas, entonces lo más probable es que tus cultivos estén bien.
  • Si tu cultivo de kéfir aumenta su peso total y NO te da leche kefirada con las características esperadas, entonces lo más probable es que estén desbalanceados en su composición de bacterias y levaduras.
  • Si tu cultivo de kéfir NO aumenta su peso total y te da leche kefirada con las características esperadas, entonces es probable que los estés sobrefermentando más del tiempo recomendado; el exceso de acidez destruye el kefiran, el compuesto principal de la matriz que hace que el cultivo crezca, o también puede ser probable que estén desbalanceados en su composición de bacterias y levaduras..
  • Si tu cultivo de kéfir NO aumenta su peso total y NO te da leche kefirada con las características esperadas, entonces lo más probable es que estén desbalanceados o muertos.
  • Si cambian de color o toman olor desagradable a podrido o aparecen mohos, gusanos u otras contaminaciones, entonces lo más probable es que estén malos y definitivamente debes botarlos por seguridad. Tendrás que conseguir un cultivo de kéfir nuevo.
Guía: Cómo saber si tu cultivo de kéfir está sano o muerto

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OBSERVACIÓN: Las razones dadas arriba son las que hemos observado y leído como las más probables, pero pueden no ser las únicas. Recuerda que el kéfir es un cultivo vivo y cambiante y podrían existir otras razones que alteren su salud. Por esto, utiliza esta guía a modo referencial.

Si quieres seguir aprendiendo sobre otras variables que debes controlar al momento de fermentar tu kéfir de leche, entonces te recomendamos leer El método de 5 pasos para hacer el mejor yogurt de kéfir de leche.

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6 comentarios

  1. Hola,en varias ocasiones mi Kefir hace erupción (se tira ) cuando abro la botella donde lo tengo refrigerado,tengo varios meses haciendo Kefir y no me había pasado eso y en este mes ya van 3 ocasiones !! Por qué puede estar pasando eso !?
    Gracias .

    1. Hola Dalila, si te refieres a la leche kefirada ya elaborada, es posible que ocurra si pasan muchos días en las botellas. Recuerda que algunas de las bacterias liberan gases como el dióxido de carbono, así como también las levaduras que contiene el kéfir. Y aún cuando esté refrigerado la fermentación sigue, pero mucho más lento.

  2. Hola, consumo leche kefirada más de un año y el kefir se ha mantenido sano, pero esta última semana se ha puesto muy viscoso y la leche no me queda como antes, la veo muy ligosa, es normal el cambio ? Agradeceré su respuesta.

    1. Hola, depende de los cambios que hayas aplicado últimamente. Cuando se vuelve muy ligosa o viscosa suele deberse al kefiran que los mismos cultivos generan cuando se encuentran en buen estado.

  3. Mi kéfir estuvo deshidratado un año, se fermenta en menos de 24 horas y se separa el suero quedando en la parte baja del frasco y lo búlgaros tienen una consistencia acremada, huele bien, el sabor es poco ácido. Tengo 6 días que los active. Cuánto tiempo es conveniente esperar. No crecen están pequeños, solo se multiplican. Ayudame para saber que hacer. Gracias.

    1. Hola Marcela, si estuvieron deshidratados mucho tiempo es normal que les cueste reactivarse. Puede incluso tomar más de 1 mes. Si notas que acidifican la leche, genera buen sabor de kéfir y van creciendo (en tamaño o en cantidad), son buenas señales de que la fermentación va bien muy probablemente.

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