Gránulos de kéfir: ¿Qué son y de qué están formados?
Muchas personas tienen gránulos de kéfir y los usan para fabricar el tradicional yogur de pajaritos, pero ¿sabes lo que son? En esta nota te contamos de qué están hechos y cuál es la relevancia de los gránulos de kéfir.
En Chile también se conocen como pajaritos de yogurt. En otros lugares se les llama gránulos o búlgaros de leche. Se apellidan kéfir de leche para diferenciarlos de su pariente, el kéfir de agua, que se usa para otro tipo diferente de fermentación.
Origen de los gránulos de kéfir de leche
Su origen parece estar en las montañas del Cáucaso, región ubicada entre Europa oriental y Asia occidental. Hace miles de años, civilizaciones nómades utilizaban los granos de kéfir para preservar la leche por largos períodos de tiempo, mucho antes de que existiera la refrigeración.
Esta facilidad en la conservación y los beneficios que el kéfir tiene en la salud de quienes lo consumen han hecho que este alimento se extienda a lo largo de todo el mundo.
Una matriz donde conviven distintas especies
Los gránulos de kéfir corresponden a una matriz polimérica blanca en forma de coliflor o gránulo. Miden entre 2 y 3 cm. Esta matriz contiene distintas bacterias (de los géneros Lactobacillus, Leuconostoc, Lactococcus y Acetobacter) y levaduras (de los géneros Kazachstania), que juntas llevan a cabo la fermentación de la leche.
Esta matriz blanca que típicamente vemos a simple vista está hecha de kefiran, un polímero formado por muchas cadenas de azúcares (glucosa y galactosa). La cantidad de este polímero influye directamente en la viscosidad de la leche kefirada, y es producido por Lactobacillus kefiranofaciens, una de las cepas predominantes en la leche kefirada.
En otras palabras, la matriz es una especie de “casa” donde vive el cultivo de bacterias y levaduras. El conjunto completo es lo que llamamos comúnmente gránulos de kéfir de leche.
Por otra parte, la leche kefirada que resulta de la fermentación es cremosa, ácida y a veces puede tener un cierto grado de efervescencia. Una vez que está lista, se recuperan los gránulos y ¡están listos para producir kéfir nuevo!
Beneficios de los gránulos de kéfir y la leche kefirada
Se observado que tanto la leche kefirada como los gránulos mismos poseen propiedades beneficiosas para la piel, y también se sabe que tienen acción antimicrobiana contra distintos microorganismos, tales como:
- Salmonella
- Shigella
- Staphylococcus
- Helicobacter pylori
- Escherichia coli
- Enterobacter aerogenes
- Proteus vulgaris
- Bacillus subtilis
- Micrococcus luteus
- Listeria monocytogenes
- Streptococcus pyogenes
- Candida albicans, un hongo.
Estos microorganismos patógenos pueden reproducirse e infectar el tracto gastrointestinal, por lo que el consumo regular de kéfir de leche puede ayudar a reducir las probabilidades de una infección.
Algunas dudas comunes sobre los gránulos de kéfir
Los gránulos de kéfir crecen rápidamente si están en un ambiente adecuado. Por este motivo, uno de los problemas comunes que surgen cuando llevas más tiempo haciendo tu propio yogurt es qué hacer con el exceso de gránulos.
Una buena opción es añadirlos a tu dieta. Recuerda que están formados por la matriz de kefiran, bacterias probióticas y otros compuestos beneficiosos para la salud. ¡Son prebióticos y probióticos naturales! Triturados funcionan muy bien como gelificante. Si quieres aprender más puedes revisar otras ideas en esta nota.
Otro tema de consulta frecuente es lo que sucede con gránulos más pequeños o de formas variadas. La verdad es que simplemente son distintas variedades. Algunos gránulos adoptan la forma de coliflor, otros son como granos de arroz y algunos forman una especie de manta.
La única diferencia posible sería que los gránulos pequeños fermenten más rápido, pues podrían tener un área de contacto mayor con la leche. Creemos valioso hacer esta explicación, ya que varias personas piensan que al romper o cortar uno de los gránulos éste se muere, pero la verdad es que en la práctica no pasa nada. Independiente de su forma, si los cuidas correctamente, los gránulos podrán darte una buena leche kefirada sin problemas.
Esperamos que esta nota haya sido aclaratoria, te invitamos a revisar otras notas sobre kéfir de leche y ¡compartirnos tus dudas sobre este alimento en los comentarios! 🙂
