Conoce los 15 probióticos que hay en el yogurt a base de kéfir

Mucho se habla sobre los beneficios de los probióticos: en yogurt, en alimentos, en bebidas o como suplemento. Pero ¿sabes exactamente cuáles probióticos hay en tu yogurt de pajaritos? Acá te contamos.

Para empezar, se debe aclarar que es difícil identificar con certeza todas las bacterias y levaduras presentes en el yogurt de pajaritos, pues la composición de éste se ve moldeado por las condiciones del ambiente donde lo prepares. Incluso la composición de los pajaritos es diferente a la composición del yogurt.

Los estudios que han indagado en la composición de los cultivos de kéfir han identificado hasta 50 especies distintas. Pero, pese a esta diversidad, se ha observado que hay algunas especies que predominan de forma transversal.

¿Todas las especies presentes en el yogurt son probióticos?

No todas las especies que se encuentran en el kéfir se pueden llamar probióticos, pues deben cumplir con la definición establecida para considerase probiótico como tal.

Para entrar en esta categoría deben permanecer activos en nuestro organismo después de ser ingeridos y, administrados en cantidades adecuadas, deben conferir un beneficio para la salud.

Los probióticos presentes en el yogurt son principalmente bacterias ácido lácticas y levaduras que te detallamos a continuación.

Probióticos en el yogurt: Bacterias ácido lácticas

Su función primaria es la producción de ácido láctico a partir de lactosa, transformando la leche en un producto más ácido de lo que era originalmente. Esto produce un cambio en la textura de la leche, debido a que sus proteínas cambian de forma. Además, dicha acidez evita que crezcan otros microorganismos perjudiciales para el cultivo.

Tipos de bacterias ácido lácticas

Dentro de este tipo de bacterias se encuentran Lactobacillus, Leuconostoc y Lactococcus, entre otras. Ya que producen una enzima que digiere la lactosa, mejoran la digestión de ella en individuos intolerantes.

Lactobacillus es el grupo con más especies identificadas en el kéfir de leche. Las bacterias de este grupo tienen forma de bastones y se encuentran principalmente en nuestro sistema digestivo.

Caso #1: Lactobacillus acidophilus

Distintas cepas de L. acidophilus se han asociado con numerosos beneficios para la salud: estimular la inmunidad tanto local como sistémica, inhibir el crecimiento de varios microorganismos causantes de enfermedades del sistema digestivo son algunas de ellas.

Además, se sabe que una combinación de dos cepas de L. acidophilus actúa disminuyendo el sobrecrecimiento bacteriano en los intestinos, beneficiando a quienes tienen síndrome de intestino irritable o toman omeprazol, pues ambas condiciones predisponen a sufrir esta condición. También mejora significativamente los síntomas de la gastritis.

Otra cepa disminuye aquellas poblaciones bacterianas del colon con actividad procarcinogénica. Recientemente se observó que además una cepa tiene actividad analgésica, la cual se traduce en una reducción de hasta 40% el umbral de dolor, lo que equivale al efecto obtenido con morfina.

Otras dos variantes combinadas, al ser ingeridas por sujetos con H. pylori disminuyeron la densidad del patógeno en el estómago, y aumentaron la eficiencia del tratamiento antibiótico para eliminarlo.

Caso #2: Lactobacillus rhamnosus

Una cepa de L. rhamnosus –descubierta en Nueva Zelanda a partir de queso Cheddar- interfiere con microorganismos causantes de enfermedades tales como salmonella o un tipo de E. coli.

Además, es capaz de reforzar las defensas del individuo, particularmente en sujetos con inmunosupresión leve. En Santiago, un estudio en pre-escolares demostró que esta cepa es capaz de estimular el sistema inmune, mejorando la respuesta ante una infección respiratoria.

Otra variante de esta misma especie tiene un efecto preventivo de la diarrea, reduce la intensidad de la alergia y modula el sistema inmune, disminuyendo los niveles de inflamación. Incluso puede interferir con la presencia de potenciales patógenos en el tracto respiratorio superior, y podría tener beneficios sobre la salud bucal.

Otras bacterias ácido lácticas

Por otra parte, Lactococcus es otro tipo de bacterias ácido-lácticas que también se ha identificado en el kéfir. Tienen forma de esfera u ovoide.

Las que actúan como probióticos en el yogurt son L. lactis subesp. lactis y L. lactis subesp. cremoris. Estas bacterias generan ácido láctico rápidamente durante las primeras horas de fermentación, estableciendo el ambiente ácido en que se desarrollarán las demás especies.

En un estudio, una cepa de L. lactis presentó cualidades antiinflamatorias, antioxidantes y anticancerígenas. Además, evitó que bacterias causantes de enfermedades se adhirieran a los intestinos.

Otro de los probióticos del yogurt es Leuconostoc mesenteroides que empieza a crecer en un segundo momento de la fermentación, y aporta los sabores a mantequilla o vinagre. Adicionalmente, estudios indican que podría usarse para remover el plomo en casos de intoxicación.

Esta especie junto con Streptococcus thermophilus son cepas asociadas con la potenciación de la respuesta inmune.

Pediococcus acidilactici es una especie que, según estudios recientes, podría evitar la formación de películas de bacterias causantes de intoxicación alimentaria.

Bacterias ácido acéticas

Las bacterias ácido acéticas identificadas en el kéfir de leche no tienen actividad probiótica, por lo que no se consideran probióticos en el yogurt de kéfir. No obstante, igual te contamos qué son.

Su nombre se debe a que llevan a cabo la fermentación acética, transformando el alcohol en ácido acético, dándole un toque avinagrado.

La cantidad de estas bacterias aumenta tras muchas horas de fermentación, promovida por la acumulación del ácido láctico generado anteriormente.

El ácido acético también evita que las levaduras crezcan en demasía, pero si dejas tu cultivo fermentando demasiado tiempo puedes obtener un sabor excesivamente ácido y dañar tus pajaritos. Esto suele ser 1 de los 5 errores típicos de principiantes que deberías evitar.

Otros probióticos en el yogurt

Bifidobacterium bifidum es una bacteria capaz de modular de la respuesta inmune ante infecciones como la influenza. Una cepa de esta especie presenta propiedades anti-carcinogénicas, antiinflamatorias y antialérgicas. Un ejemplo de esto es que puede mejorar los síntomas de eczema en personas con intestino irritable.

Probióticos en el yogurt: Levadura de cerveza

Saccharomyces cerevisiae es la levadura de cerveza, que le da el sabor característico a alimentos como esta bebida, o el pan.

Una variante de esta especie se usa para tratar desórdenes gastrointestinales y numerosos tipos de diarrea. Además, es uno de los organismos más estudiados por la ciencia y su genoma se conoce completo.

En resumen, consumir yogurt con probióticos puede traer muchos beneficios para tu salud. Entre ellos está: reducir una gran variedad de síntomas digestivos, bajar la severidad de alergias o desórdenes dematológicos y modular la respuesta inmune. Y tú ¿has notado alguno de estos beneficios?

Si te gusta aprender sobre el yogurt de pajaritos y los probióticos, te recomendamos estos artículos:

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• Día mundial del microbioma
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Fuentes consultadas sobre los probióticos en el yogurt