¿Qué es el Kéfir de leche y para qué sirve?

El Kéfir de leche, o más conocido en Chile como “yogurt de pajaritos”, es uno de los clásicos alimentos fermentados. Es de ligero sabor ácido y de consistencia cremosa, ideal para consumir en desayunos o postres!. Tradicionalmente se obtiene por fermentación natural de la leche animal (vaca, cabra u oveja).

Origen

De acuerdo a los registros que se poseen actualmente, el Kéfir de leche se originó en las montañas del Cáucaso en la antigua Unión Soviética, en Asia Central. Desde entonces se ha consumido durante miles de años y se ha distribuido por todo el mundo; al igual como ha ocurrido con otro famoso alimento fermentado: la Kombucha.

Se dice que la palabra Kéfir se originó a partir de la palabra turca “Keyif”, que significa “buen sentimiento” o “buen vivir”. Esto se debe a la sensación general de salud y bienestar que experimentan las personas cuando lo consumen regularmente.

¿Qué es el Kéfir de leche?

El Kéfir de leche es el resultado de la fermentación natural de la leche gracias a los cultivos o gránulos probióticos de Kéfir. Aquí podemos diferenciar estas 2 partes:

Gránulos de Kéfir de leche. Se le llaman también nódulos o “pajaritos de yogurt”. Corresponde a la relación simbiótica entre bacterias y levaduras (podríamos decir que es un SCOBY de Kéfir). Tienen una forma similar a la del coliflor, siendo elásticos, irregulares, gelatinosos y de color blanco. Se reproducen cada vez que fermentan la leche (y mucho!).

Kéfir de leche. También se conoce como leche kefirada. Es el resultado de la fermentación que uno se toma como bebida o en acompañamiento a cereales o frutas. Es de consistencia más espesa que la leche, pero más ligera que la de un Yogurt tradicional. Es de sabor ácido, pues los gránulo de Kéfir producen ácido láctico a partir de la lactosa de la leche. Además, en ocasiones puede sentirse efervescente por la producción de dióxido de carbono.

Para producir el Kéfir de leche simplemente se agrega una porción de gránulos a un recipiente con leche. Se cubre el recipiente con una tela o paño fino y se deja fermentar por un lapso de 18 a 24 horas a temperatura ambiente. Una vez pasado este tiempo, se filtra la preparación para separar la leche fermentada de los gránulos de Kéfir. Finalmente, la preparación se puede consumir inmediatamente, se puede mezclar con frutas o cereales, o se puede utilizar en la preparación de postres u otras recetas. En cuanto a los gránulos, se puede volver a utilizar nuevamente para preparar más Kéfir de leche.

¿Qué contiene el Kéfir de leche?

Existen muchas investigaciones que avalan los beneficios del Kéfir de leche. Es considerado un alimento muy saludable, pues contiene muchos compuestos bioactivos y muchas cepas de probióticos.

Normalmente, en la leche fermentada con Kéfir se pueden encontrar proteínas, aminoácidos, ácidos orgánicos (siendo el ácido láctico el principal), aminas, vitaminas como la B1, B2, B5, C, A y K, además, las concentraciones de piridoxina, vitamina B12, ácido fólico, biotina, tiamina y riboflavina se incrementan durante la fermentación. También es buena fuente de magnesio, calcio y fósforo. Debido al tipo de fermentación también se produce dióxido de carbono y cantidades pequeñas de alcohol (0,5% a 2%).

En relación a los microorganismos, se pueden encontrar muchas variedades; algunos estudios dicen que existen hasta 300 asociadas a los cultivos de Kéfir. Sin embargo, normalmente encontramos en mayor cantidad las especies de los géneros Lactobacillus y Lactococcus. También se encuentran levaduras y bacterias ácido acéticas. Muchas de estas especies son reconocidas por poseer propiedades probióticas.

Beneficios del Kéfir de leche

En torno al Kéfir de leche se han realizado diversos estudios a distintos niveles: laboratorio, en animales, a veces en humanos. Si bien aún no se entienden completamente los mecanismos que generan los beneficios, la evidencia apunta a que gran parte de sus beneficios están asociados a su acción probiótica. Sabemos que los probióticos ayudan a equilibrar la microbiota intestinal y esto a la vez permite fortalecer y regular el sistema inmunológico. Este sistema está encargado de muchas funciones defensivas de nuestro cuerpo. Así que cuando está desequilibrado más de un problema podemos experimentar.

A continuación, te compartimos una lista de 10 beneficios del Kéfir de leche que se han estudiado:

Mejora los síntomas de intolerancia a la lactosa. El Kéfir se alimenta principalmente de la lactosa de la leche. Para ello produce enzimas que la degradan la lactosa. Hay estudios que han registrado una disminución de hasta el 30% en el contenido de lactosa en comparación a la leche sin fermentar.

Apoya la digestión y combate el SII: Investigaciones sugieren que consumir Kéfir de leche puede ayudar a restablecer el equilibrio digestivo e intestinal, lo que ayudaría a luchar contra enfermedades gastrointestinales como el síndrome del intestino irritable (SII), la enfermedad de Crohn y las úlceras.

Propiedades antimicrobianas. Se observado que el Kéfir de leche, tanto la leche fermentada como los gránulos, tienen acción antimicrobiana contra Salmonella, Shigella, Staphylococcus, Helicobacter pylori, Escherichia coli, Enterobacter aerogenes, Proteus vulgaris, Bacillus subtilis, Micrococcus luteus, Listeria monocytogenes, Streptococcus pyogenes y también contra el hongo Candida albicans.

Reduce la hipertensión. Si bien aún no hay tantos estudios en esta línea, se ha evidenciado que alguno de los compuestos del Kéfir es capaz de bloquear la acción de la enzima convertidora de angiotensina. Esta enzima es la responsable de la vasoconstricción y consecuente aumento de presión sanguínea. 

Controla la glucosa en sangre. Se han realizado ensayos clínicos en el que a adultos diabéticos se les da 600 cc de Kéfir por día durante 8 semanas, mostrando una disminución significativa en los niveles sanguíneos de glucosa y hemoglobina glucosilada en ayunas. Este efecto se atribuye principalmente a los probióticos que permiten modular la microbiota intestinal.

Propiedades anti-inflamatorias. La actividad probiótica del Kéfir ayuda a disminuir la permeabilidad del intestino y a reforzar la mucosa intestinal. Esto evita que ingresen al cuerpo antígenos indebidos que sobre activen la respuesta inflamatoria del sistema inmune.

Propiedades antioxidantes. Hay estudios que han visto la capacidad de Kéfir para unirse a moléculas que dañan nuestro cuerpo (radicales libres) y para evitar la destrucción de los ácidos linoleicos: ácidos grasos esenciales de la familia omega 6 que nos protegen de la oxidación. Este efecto permite reducir el daño en el ADN, lo que explica su potencial antienvejecimiento y anticancerígeno.

Propiedades antitumorales. Si bien se necesitan más estudios que permitan entender los mecanismos antitumorales, se ha observado que las bacterias del Kéfir tienen una importante habilidad para unirse a compuestos que provocan mutaciones, que posteriormente son eliminados de manera natural por las heces. Esto permite proteger a las células del colon de posibles daños, reduciendo el riesgo de desarrollar cáncer de colon. Además, el consumo de Kéfir podría ser un complemento protectivo para pacientes bajo tratamientos de radioterapia.

Mejora la salud de la piel. Cuando el intestino está fuera de control (disbiosis), se generan problemas como el acné, la psoriasis, las erupciones y el eczema. El Kéfir ayuda a que las bacterias buenas vuelvan a la normalidad y mejoren la salud del órgano más grande, la piel.

Construye la fuerza del hueso: La base del Kéfir es la leche, así que mantiene y potencia los beneficios de la leche. Sus compuestos ayudan a absorber el calcio en el cuerpo y detienen la degeneración ósea.⠀ ⠀

Quizás ahora te estarás preguntando cómo conseguir Kéfir de leche. Existen dos formas comunes de obtenerlo: (1) comprándolo como producto listo en el mercado, o (2) preparándolo artesanalmente en la casa. En las próximas notas de nuestro Blog te contaremos sobre estas 2 alternativas!

Referencias

• Damiana D. Rosa et al. Milk kefir: nutritional, microbiological and health benefits. Nutrition Research Reviews. 2017. DOI:10.1017/S0954422416000275
• Otles, Semih & Çağındı, Özlem. Kefir: A Probiotic Dairy-Composition, Nutritional and Therapeutic Aspects. Pakistan Journal of Nutrition. 2003. DOI:10.3923/pjn.2003.54.59