El método de 5 pasos para hacer el mejor yogurt de kéfir de leche
El yogurt de kéfir de leche, o de pajaritos, es muy reconocido por sus beneficios para la salud y por su rico sabor. Mucha gente cree que prepararlo es difícil, pero la realidad es que es súper fácil cuando entiendes el método. Aquí te lo enseñamos.
NOTA: este artículo está basado en un extracto de nuestro Curso Kefirándote, donde te enseñamos el detalle de los pasos y variables críticas de la fermentación para que puedas crear de forma exitosa tu yogurt probiótico de kéfir de leche. Puedes revisar el Programa aquí.
¿Qué es el yogurt de kéfir de leche?
El yogurt de kéfir de leche, o también conocido como yogurt de pajaritos o de búlgaros, corresponde a uno de los clásicos tipos de alimentos fermentados al igual que la kombucha, chucrut, kimchi, pan de masa madre y otros.
Específicamente, el kéfir de leche es el resultado de la fermentación natural de leche animal gracias a los cultivos o gránulos de kéfir, o más conocidos en Chile como “pajaritos de yogurt”. En otras zonas también los puedes encontrar como búlgaros de leche.
El proceso básico de preparación te permite obtener una leche fermentada que también se conoce como leche kefirada o como kéfir de leche. Normalmente, es de sabor ácido y de leve consistencia viscosa, ideal para consumir en desayunos o postres. También se usa harto como materia base para transformarla en un yogurt cremoso de kéfir de leche o en un queso crema de kéfir, obteniendo también suero de kéfir como subproducto.
Tenemos una nota completa en la que puedes leer sobre el origen del kéfir de leche, su composición y los grandes beneficios para la salud que tiene su consumo regular.
Si bien existen miles de maneras distintas de preparar el yogurt de kéfir de leche, en GOOTA hemos diseñado un MÉTODO sencillo de 5 etapas para guiarte en tus primeros pasos hasta que logres encontrar tu propio método personal para hacer el mejor yogurt de kéfir de leche.
En esta nota te queremos regalar este MÉTODO que recopila toda nuestra experiencia con el kéfir. Creemos que te va a ayudar muchísimo a hacer tus primeras fermentaciones si ya cuentas con los cultivos de kéfir de leche.
Y por si fuera poco, también puedes descargar de manera totalmente GRATUITA nuestro ebook “Kéfir de leche: 50 preguntas frecuentes” que te ayudará a resolver muchas inquietudes sobre el MÉTODO de fermentación del kéfir de leche.
Los 5 pasos del método para hacer yogurt de kéfir de leche
En GOOTA, dividimos el proceso de preparación del yogurt de kéfir de leche en 5 grandes etapas. Aquí te las explicamos resumidamente:
- ALISTAR. Se limpian y preparan los materiales y se mezcla la leche con el cultivo de kéfir en un frasco de vidrio.
- FERMENTAR. Se deja la preparación tapada en un lugar fuera de la luz solar directa aproximadamente por 24 horas (en condiciones ideales).
- COSECHAR. Transcurrida la fermentación se separan los “pajaritos” (cultivo de kéfir) de la leche fermentada. El cultivo se puede volver a usar y la leche kefirada ya se puede consumir.
- DESUERAR. Esta es una etapa opcional que tiene por finalidad separar parte del suero que tiene la leche fermentada para volverla más espesa. Dependiendo de cuánto suero se filtre se puede obtener el yogurt de kéfir de leche ligeramente cremoso hasta un queso crema bien firme. El suero obtenido se puede tomar directamente o usar en diversas preparaciones.
- PORCIONAR, SAZONAR Y A DIFRUTAR. Es la parte más entretenida de todas, pues usando tu creatividad y gusto personal le das distintos sabores, ya sean dulces o salados, a tus preparaciones antes de comértelas y disfrutar!
Ahora que ya entendiste el marco global de nuestro método, lo vamos a explicar con más detalle paso por paso en la siguientes secciones.
Paso 1: Alistar
Lo primero que debes hacer para lograr la preparación de tu yogurt de kéfir de leche es conseguir los materiales e insumos necesarios para la fermentación.
Lo más básico que necesitas es un frasco de vidrio, leche de origen animal con lactosa (estamos trabajando en otros métodos que permitan usar bebidas vegetales, cuando tengamos noticias las publicaremos aquí), un colador, un filtro fino para cubrir y desuerar y una porción de cultivos de kéfir o “pajaritos” de leche.
Quizás lo más difícil sea lograr conseguirse los cultivos de kéfir, ya que éstos deben provenir de un cultivo anterior. Ninguno de los estudios científicos que hemos leído hasta ahora ha sido capaz de realmente generarlos desde cero. Por la web existen algunas recetas caseras para crearlos a partir de leche cruda de vaca, pero lo que se forma no es realmente kéfir como tal. Además, hay que tener mucho cuidado con el correcto manejo de la leche cruda o se te puede contaminar para peor.
Complementariamente a los implementos básicos, podrías necesitar una pesa, una cuchara, un jarro medidor o frascos adicionales y toda la fruta o condimentos que quieras para darle tu sabor favorito.
Una vez que consigas los materiales, debes lavarlos muy bien antes de comenzar. Así como también tu zona de trabajo. No es necesario crear un ambiente estéril, pero sí limpio.
Lo que debes hacer en este paso es:
Coloca una porción de entre 10 y 100 gramos de los “pajaritos” dentro del frasco fermentador. Luego, agrega 1 litro de leche y mézclala suavemente con los cultivos. Finalmente, tapa el frasco o cúbrelo con una tela o filtro fino para que no entren insectos o suciedad.
Tips y preguntas frecuentes del paso Alistar
En esta mini sección, que pondremos por cada paso de nuestro método, te responderemos algunas de las preguntas más frecuentes que surgen entre las personas que hacen su propio yogurt de kéfir de leche.
Si quieres profundizar más te recomendamos descargar gratuitamente nuestro ebook “Kéfir de leche: 50 preguntas frecuentes” que te ayudará a resolver muchas otras preguntas comunes que de seguro te surgirán.
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Paso 2: Fermentar
Ese es el paso en el que ocurre toda la magia y la leche se fermenta para llenarse de probióticos saludables!
En términos más específicos ocurren muchas cosas. Los “pajaritos” que vemos a simple vista están formados por biopolímeros y una comunidad diversa de bacterias y levaduras microscópicas que cooperan entre sí para fermentar la leche.
- En una primera fase hay bacterias encargadas de transformar rápidamente la lactosa de la leche en ácido láctico, provocando que la mezcla se vuelva ácida. Esto es muy útil, ya que la acidez ayuda a evitar posibles contaminaciones de patógenos.
- En una segunda fase se sigue transformando la lactosa, pero también trabajan otras bacterias que le otorgan los sabores y aromas característicos al kéfir. También se forman el kefiran que aporta viscosidad, el dióxido de carbono que aporta efervescencia y pueden generarse pequeñas trazas de alcohol.
Si no se detiene la fermentación a tiempo, resulta una leche kefirada muy ácida. Este exceso de acidez opaca el sabor y textura del alimento, además, se vuelve perjudicial para las mismas bacterias. Así que, te recomendamos altamente cuidar correctamente los tiempos de fermentación.
Lo que debes hacer en este paso es:
Deja el frasco con los “pajaritos” y leche en un lugar tranquilo fuera de la luz solar directa a una temperatura ambiente ideal de 25ºC durante aprox. 24 horas. Aunque puede tomar menos o más tiempo según las condiciones específicas de preparación.
Puedes revolver suavemente la preparación con una cuchara cada 4 o 6 horas, así la fermentación será más pareja.
Al principio podrías no obtener el resultado deseado. Permite que tu cultivo se adapte a las condiciones de tu hogar después de 7 a 12 ciclos seguidos.
Tips y preguntas frecuentes del paso Fermentar
Paso 3: Cosechar
Este es el paso en donde obtienes la leche kefirada. A veces puede resultar de consistencia más líquida y a veces resulta bastante espesa que ya parece yogurt. Pero no te preocupes si no te sale tan cremosa como quieres para tu yogurt de kéfir de leche, en el paso 4 te contamos como solucionarlo.
Si bien anteriormente te dimos recomendaciones de cuánto tiempo debes fermentar, no existe un tiempo perfecto de cuándo cosechar pues depende de la variabilidad intrínseca de las bacterias y levaduras del kéfir de leche.
Entonces te preguntarás ¿cómo puedo saber cuándo está lista la fermentación para cosechar? Lo primero es seguir los tiempos sugeridos. Luego debes observar si la leche se puso más espesa y si el sabor se siente levemente ácido (sí, prueba un poco!). Si se cumplen estas condiciones, entonces es buen momento para cosechar tu leche fermentada.
Otro truco es que si visualizas pequeñas separaciones del suero a lo largo del frasco, esto es un indicio de que ya debes cosechar! Si se te pasa se va a sobrefermentar.
Lo que debes hacer en este paso es:
Una vez pasada la fermentación, cuela la preparación con ayuda de un colador para separar los cultivos de la leche fermentada.
Los cultivos de kéfir los puedes reutilizar para fermentar más leche repitiendo desde el paso 1. Mientras que la leche kefirada ya la puedes consumir directamente o la puedes transformar en un rico yogurt de kéfir de leche (explicado en el paso 4).
Tips y preguntas frecuentes del paso Cosechar
Esto ocurre por exceso de acidez cuando la leche se sobrefermenta. No es malo para ti, pero sí puede afectar el crecimiento de los “pajaritos” y podrían no seguir dándote un buen yogurt de kéfir de leche.
Si te llega a ocurrir, en este caso te sugerimos realizarle a los “pajaritos” un breve lavado con agua filtrada para quitar el exceso de acidez. Luego, puedes volver a usarlos normalmente.
Este es uno de los típicos errores cuando no se controla la fermentación. No obstante, si toleras la acidez de la leche cosechada la puedes consumir sin problemas!
Si sigues los pasos correctamente no recomendamos lavarlos, porque a la larga se dañan. Las excepciones son cuando has tenido una sobrefermentación o cuando se te han caído al piso por accidente y debes limpiarlos. En estos casos debes usar agua filtrada o leche. Nunca agua de la llave, porque tiene cloro y puede matar las bacterias y levaduras del kéfir.
Si buscas en internet encontrarás que las personas recomiendan distintos métodos para guardar los “pajaritos”. Incluso, a veces se generan discusiones en torno a cuál método es mejor para la integridad de las cepas del kéfir. La verdad es que es difícil saberlo a menos que tengas un laboratorio para hacer las pruebas microbiológicas correctas.
Sin embargo, leyendo distintos estudios científicos que han probado métodos de almacenamiento nos hemos dado cuenta que cada uno tiene sus ventajas y desventajas.
En términos prácticos para ti, te sugerimos los siguientes:
- Si quieres suspender de 1 a 7 días, entonces puedes poner los “pajaritos” en un frasco con suficiente leche para cubrirlos, tapar el frasco y ponerlo en el refrigerador a 4ºC.
- Si quieres suspender por más de 1 semana o por meses, entonces haz lo mismo de arriba, pero guárdalos en el congelador a -20ºC.
En ambos métodos los “pajaritos” perderán parte de sus cepas, pero podrán recuperarse cuando los vuelvas a usar después de unos cuantos ciclos. Mientras más tiempo pasen guardados, más ciclos tomará su recuperación.
Paso 4: Desuerar para obtener el yogurt de kéfir de leche
Este cuarto paso es opcional. Como mencionamos antes, la leche fermentada que cosechaste ya la puedes tomar y usar en las preparaciones que quieras. No obstante, a mucha gente (y de seguro a ti!) le gusta transformar la leche kefirada en el tan ansiado y buscado yogurt de kéfir de leche para que sea más cremoso. Y también en queso crema!
Esto lo lograrás a través del desuerado, una técnica que te permite filtrar parte del suero de la leche fermentada para volverla más espesa. Básicamente funciona por gravedad, en donde haces pasar la leche fermentada por un filtro fino para que retenga el yogurt y filtre el suero.
Mientras más suero le quites a la leche fermentada más espeso será el resultado, todo depende de tu gusto, así que experimenta. Nosotros te sugerimos:
- Para un yogurt ligeramente cremoso filtra unas 6 horas.
- Si quieres un yogurt bien cremoso filtra unas 12 horas.
- Para un queso crema filtra unas 36 horas.
Idealmente haz este proceso a 4ºC dentro del refrigerador para evitar que la preparación siga fermentando, o se te puede poner más ácida de lo que te gusta.
Lo que debes hacer en este paso es:
Coloca y sujeta un filtro fino de tela en la boca de un frasco. Vierte encima la cantidad leche fermentada que quieres transformar a yogurt de kéfir. Retira el suero acumulado antes de filtrar más leche fermentada. Mientras más tiempo filtres más espeso será el resultado.
Tips y preguntas frecuentes del paso Desuerar
Paso 5: Porcionar, sazonar y a disfrutar!
Y llegamos al quinto paso! Para nosotros es el más divertido porque aquí puedes darle el sabor que más deseas a tu yogurt de kéfir, ¡no hay límites más que tu creatividad y gusto personal! (bueno si eres de gustos muy exóticos puede que te sea algo difícil conseguir el sabor jaja).
De todas formas, tener este control de lo que quieras preparar es una de las 5 razones de por qué deberías hacer tu propio yogurt de kéfir en casa.
Lo que debes hacer en este paso es:
Una vez lograda la consistencia deseada con el desuerado, ayúdate con una cuchara para retirar tu yogurt de kéfir, o queso crema de kéfir. Pásalo a alguna fuente y mézclalo con el sabor que más quieras antes de comerlo!.
Si no lo comes inmediatamente, traspásalo a frasquitos de vidrio y mantenlo refrigerado para mejor conservación.
Te recomendamos consumir al menos una porción al día de 100 a 200 gramos de tu yogurt de kéfir de leche para aprovechar las propiedades probióticas del alimento preparado.
En general los alimentos lácteos obtenidos (leche kefirada, yogurt, queso crema y suero) pueden durar varias semanas en el refrigerador. Recuerda que la fermentación de por sí es una técnica de preservación de alimentos. El ácido láctico generado por el kéfir actúa como preservante natural.
Por esto, si mantienes tus preparaciones bien cerradas y refrigeradas es poco probable que se contaminen, pero sí podría cambiar ligeramente el sabor si lo dejas muchos meses. Esto porque la fermentación continúa dentro del refrigerador, pero mucho más lenta.
Tips y preguntas frecuentes del paso Porcionar, sazonar y a disfrutar!
Comentarios finales sobre el método para hacer yogurt de kéfir de leche
Esperamos que nuestro método de 5 pasos para hacer yogurt de kéfir de leche te sirva muchísimo para guiarte en cómo se hacen estos alimentos lácteos probióticos.
Si ya tenias experiencia haciéndolo, o si nunca lo has preparado por tu cuenta, ojalá el método también te sirva de impulso para convertirte en él o la mejor fermentista del kéfir de leche!
Como dijimos al principio de esta nota, hacer yogurt de kéfir es súper fácil. El verdadero desafío está en que tú logres tener la disciplina diaria para cumplir con los tiempos y condiciones sugeridas de preparación que permitan mantener tu cultivo sano. ¡Trátalo como si fuera tu mascota y podrás hacer yogurt de kéfir de leche para siempre!
Si te quedan dudas o tienes sugerencias para mejorar el método, déjanos tu comentario abajo, o contáctanos por nuestras redes.
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¡Saludos fermentista!
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Información clara y completa. Gracias
maravilloso debo leer mas sobre hacer queso y quitar tanta acidez pues me gusta beberlo.expeso gracias he regalado.
Podrian tener recetas para hacer con el kegir eso es dificil de encontrar
Gracias por la información; solo tengo otra duda, si salgo de vacaciones por decir 1 mes y no puedo llevarlos conmigo ni encargarlos, que se sugiere para que no mueran???
Hola Ari, en tu caso lo recomendado es que los congeles. Pon tus cultivos en un frasco, cúbrelos con leche, coloca una tapa y ponlos en el congelador. Recuerda anotar la fecha también para que luego sepas cuánto tiempo pasaron congelados.
Hola es necesario colocarlos en 1litro de leche puede ser menos,me regalaron unos poquitos como 1 cucharada sopera aprox los puse en leche pasó 3l tiempo estimado pero no se produjo la fermentación alguna sugerencia o recomendación, mi cosina es súper helada los tengo en un rinconcito tapados pero no sé produce la fermentación me estoy dando por vencida.
Hola Javiera, llegamos un poco tarde con la respuesta, pero sí puedes usar menos leche. Sobre todo si hace mucho frío ya que las bajas temperaturas hacen más lenta la fermentación. Para 1 cucharada podrías partir usando una taza de leche.