Cómo hacer Kombucha sin SCOBY u “Hongo” en 6 pasos
¿Te ha costado conseguir un SCOBY u “hongo” para hacer Kombucha? Bueno, no busques más. Hoy te traemos una receta que te enseña el paso a paso para hacer Kombucha sin el “hongo”. Sí, es posible! y en esta nota también te explicamos el porqué.
Hace varios meses hicimos una nota sobre cómo hacer Kombucha de la manera tradicional. Desde ese tiempo hemos aprendido muchas cosas!. Así que hoy te traemos una actualización de esa receta para que puedas hacer Kombucha sin el famoso “hongo” (o también llamado SCOBY) y en solo 6 pasos.
Si aún no conoces la Kombucha te invitamos a revisar esta nota: ¿Qué es la Kombucha y para qué sirve? o descarga nuestro ebook gratuito: 13 datos que debes conocer antes de tomar kombucha.
Si quieres aprender sobre los aspectos técnicos de porqué es posible hacer Kombucha sin SCOBY entonces te recomendamos leer completamente las siguientes secciones.
Si quieres ir directamente a la parte práctica de cómo preparar la Kombucha con esta nueva receta, entonces avanza hasta esta sección.
La microbiología y bioquímica de la Kombucha
La Kombucha ha existido por miles de años. Algunos referencias indican que alrededor del año 220 a. C. se usó en el noreste de China (Manchuria) por sus propiedades energizantes y desintoxicantes y luego se fue expandiendo al resto de los países.
Sin embargo, solo en las últimas décadas ha crecido el interés en torno a la Kombucha por sus beneficios potenciales a la salud.
Esto ha motivado a muchos investigadores a estudiarla de manera científica y desde entonces se ha aprendido bastante sobre su composición de microorganismos, componentes, preparación, propiedades, entre otros factores.
La composición de la Kombucha es muy diversa. Depende de las condiciones de preparación, de la ubicación geográfica y de los insumos utilizados. Por esta razón, es muy difícil que una Kombucha sea exactamente igual a otra en términos de las bacterias y levaduras que contiene y de los componentes generados.
No obstante, se acepta que, en general, la Kombucha está formada por las especies de la Tabla 1 quienes son los encargados de producir y disponibilizar los componentes de la Tabla 2.
Tabla 1: Bacterias y levaduras que típicamente están presentes en la Kombucha. Hay estudios que han identificado cerca de 30 especies diferentes en muestras de Kombucha. (Desplázate hacia la derecha si no ves la tabla completa)
| Organismo | Tipos de géneros identificados | Componentes que produce |
|---|---|---|
| Levaduras | Principalmente comprende especies de los géneros Saccharomyces, Zygosaccharomyces, Dekkera/Brettanomyces, Pichia, y otros. | Conocidas por sintetizar etanol y dióxido de carbono. En menores cantidades produce glicerol y ácido acético. |
| Bacterias ácido acéticas | En su mayoría pertenecen a los géneros Acetobacter, Gluconobacter, Gluconacetobacter, yKomagataeibacter. | Principalmente producen los ácidos acético, glucónico y glucurónico y celulosa en forma de biopelícula. |
| Bacterias ácido lácticas | No es común, pero han sido identificadas significativamente en algunas versiones comerciales de Kombucha las especies Oenococcus oeni y Lactobacillus nagelii. | Suelen generar ácido láctico, pero también etanol, ácido acético, dióxido de carbono, diacetilo y manitol. |
Tabla 2: Compuestos normalmente presentes en la Kombucha.
| Compuesto | Descripción |
|---|---|
| Ácido acético | Es el compuesto principal que le da a la Kombucha el característico fuerte sabor y olor ácido del vinagre. |
| Ácido glucónico | Otro tipo de ácido, pero de acidez más leve, suave y refrescante. |
| Ácido glucurónico | Posee propiedades desintoxicantes que ayudan a las tareas del hígado. |
| Ácido láctico | Otro ácido suave, aunque se presenta pocas veces en la Kombucha casera. |
| Celulosa | Es la biopelícula que se desarrolla en elsuperficie del líquido. Es un polisacárido formado principalmente por glucanos. |
| Etanol | Está presente, pero en cantidades muy bajas cercanas al 0,5%. En ciertos casos puede subir a 2,5% o más. |
| Glicerol | Aporta dulzor y suavidad a la bebida. |
| Dióxido de carbono | Es el gas encargado de darle la textura efervescente a la Kombucha. |
| Componentes del té | Los compuestos más característicos son las catequinas, cafeína, polifenoles y antioxidantes. |
| Vitaminas | Se han identificado vitaminas del grupo B (B1, B2, B6, B12) y vitamina C |
| Minerales | La fermentación incrementa las concentraciones de cobre, hierro, manganeso, níquel y zinc. |
| Azúcar | Si bien gran parte del azúcar es transformada en el proceso, quedará un remanente en la Kombucha final. |
| Otros | En menores cantidades se presentan otros compuestos como aminoácidos, aminas, enzimas, ácido D-sacárico-1,4-lactona (DLS) y otros ácidos orgánicos. |
¿Y dónde está el SCOBY?
Aquí es donde queremos detenernos para aclarar a qué nos referimos realmente cuando hablamos de SCOBY. Creemos que existe una pequeña confusión, pues a veces se usa de igual forma el término SCOBY con el de “hongo” de Kombucha, y técnicamente no es exactamente lo mismo.
SCOBY es el acrónimo en inglés de Symbiotic Colony Of Bacteria and Yeast. En español significa colonia simbiótica bacterias y levaduras, y corresponde al conjunto de especies que conviven y co-participan en el proceso de producción (fermentación) de la Kombucha.
Podríamos decir que se refiere a todo el conjunto de microorganismos descritos anteriormente en la Tabla 1, y están presentes tanto en el líquido de la Kombucha como en la parte sólida conocida como el “hongo” o SCOBY.
Ahora bien, lo importante es diferenciar estas 2 partes del SCOBY:
SCOBY líquido “Kombucha”. Básicamente corresponde a la Kombucha en sí, a la parte líquida de la preparación. Aún cuando a simple vista no se aprecie, este líquido está llenísimo de bacterias y levaduras formando parte de la colonia simbiótica. Es más, los estudios dicen que en esta fracción está la mayor diversidad de especies que componen la Kombucha.
Además contiene gran parte de los compuestos ácidos que ayudan a regular el pH necesario para la producción de Kombucha y así propiciar el crecimiento de los microorganismos deseadas y alejar a los patógenos.
SCOBY sólido “Hongo”. Un grupo de bacterias del SCOBY, específicamente de la especie Komagataeibacter xylinus, producen una celulosa que forma un polímero semi sólido que crece en la superficie del líquido donde se prepara la Kombucha. Esta biopelícula es gelatinosa similar a la apariencia de un hongo, así que por eso se le conoce así.
No obstante, aquí no está toda la diversidad de especies de la colonia simbiótica ni tampoco en las cantidades necesarias ni tampoco los suficientes ácidos. En otras palabras, si tratas de hacer Kombucha solo con el “hongo” no te va a funcionar del todo y es muy probable que se te contamine la preparación.
Si bien hay bacterias y levaduras tanto en el SCOBY líquido (Kombucha) como en el SCOBY sólido (el “hongo”), la mayor diversidad de las especies se encuentra en la parte líquida.
Por esto, SÍ es requisito usar el SCOBY (líquido de la Kombucha), pero NO es necesario contar con el “hongo” (polímero gelatinoso).
Cómo hacer Kombucha sin SCOBY sólido: La nueva receta
Lo más novedoso de esta receta es entender los fundamentos explicados anteriormente, pues, en la práctica, la receta de cómo hacer Kombucha sin SCOBY es casi igual a la receta tradicional.
La gran diferencia radica que en vez de usar el líquido de Kombucha y el “hongo”, solo basta usar la porción líquido. Si tienes un “hongo” puedes añadirlo opcionalmente, pero NO es requisito.
Para hacer la Kombucha necesitas té, azúcar, agua y un cultivo iniciador (o starter como se conoce en inglés). Sobre éste último, en la práctica, no es más complejo que tener una porción de Kombucha ya preparada previamente (sin pasteurizar).
Tienes 3 alternativas para conseguirla:
- La tradición es que una persona que ya hace Kombucha te comparte un frasquito con parte del líquido y un “hongo” (opcional). ¡Nos encanta esta tradición! pues es una gran manera de colaborar entre todos para que podamos preparar esta bebida en la casa. Pero, tiene algunas desventajas: 1) no siempre es fácil encontrar a alguien que pueda compartirte el cultivo, 2) no tienes total certeza de la composición y acidez de esa Kombucha (en una futura nota te explicaremos la importancia de esto.)
- La otra alternativa es comprar en el comercio una botella de Kombucha natural NO pasteurizada y sin sabores. Como ya te contamos anteriormente, todas las bacterias y levaduras que necesitamos para la fermentación están en el líquido de la Kombucha, así que no necesitas el “hongo”. Es más, al producir la Kombucha se te generará un “hongo” propio desde cero!
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Adicionalmente al cultivo iniciador, vas a necesitar un frasco o jarro de vidrio donde fermentar la Kombucha y un paño o tela y un elástico para cubrir el frasco. Complementariamente podrías necesitar una pesa, cuchara, jarro medidor, botellas de vidrio, embudo y/o colador.
Teniendo los ingredientes y materiales, te dejamos la receta que usamos nosotros para hacer nuestras Kombuchas sin necesidad del “hongo”.
Para preparar 1 litro de Kombucha, usamos las siguientes proporciones:
| Insumo | Cantidad |
|---|---|
| Té negro en hojas | 10 g |
| Azúcar blanca | 60 g |
| Agua sin cloro | 850 cc |
| Cultivo iniciador líquido (Kombucha) | 150 cc |
1. Alistar – Prepara la infusión de té dulce
Primeramente, debes lavar adecuadamente todos tus implementos y limpiar tu zona de trabajo.
En este paso, básicamente, debes preparar la infusión de té según las recomendaciones de la variedad que estén usando. Recuerda que preparar té negro es levemente distinto al té verde o té blanco.
En el frasco de vidrio nosotros dejamos remojando el té negro 5 minutos en 500 cc de agua caliente.
Después retiramos el té y agregamos el azúcar hasta disolverla completamente.
Luego, vertemos los 350 cc restantes de agua fría y esperamos unos 30 minutos hasta que la infusión tome la temperatura ambiente.
TIP: si quieres acelerar el enfriamiento puedes agregar unos cubos de hielo.
2. Fermentar – Agrega el SCOBY líquido
Antes de añadir el cultivo es importante que el té esté frío. Si está muy caliente vas a matar a las bacterias y levaduras del SCOBY y justamente las necesitamos para fermentar.
Este cultivo actuará como la “semilla” de la fermentación.
Aquí simplemente añadimos los 150 cc de la Kombucha iniciadora a la infusión de té. Recuerda usar siempre un volumen de entre 10-15% del volumen total de Kombucha que vayas a preparar.
Después tapamos el frasco con la tela y el elástico. Le marcamos la fecha de preparación y ponemos el frasco en un lugar fresco fuera de la luz solar directa y dejamos fermentar la preparación entre 7 y 12 días.
TIP: una buena Kombucha iniciadora es una que no está pasteurizada, sin sabores añadidos, sin ultrafiltrar y que haya sido preparada recientemente (no añeja).
3. Cosechar – Cuela la Kombucha (sin el SCOBY)
Para saber si la Kombucha está lista debes probarla, así que cuando ya lleve una semana saca una pequeña muestra y testea el sabor y acidez.
Si compraste una botella de Kombucha para usar de cultivo, entonces ya sabrás a qué sabor debes llegar más o menos.
Si crees que aún no agarra el sabor, entonces déjala fermentando un día y vuelve a testear. Cuando ya te guste el sabor, ¡entonces está lista!
Luego, debes retirar el “hongo”, filtrarla y tomártela directamente, usarla en tus batidos o jugos de frutas o pasar al paso siguiente para darle un toque gasificado.
El nuevo “hongo” que creció en la superficie no lo vas a necesitar más, así que lo puedes desechar o darle otros usos.
TIP: no olvides guardar una porción de al menos 150 cc de tu Kombucha si planeas volver a fermentar 1 litro nuevo. Si te olvidas puedes comprar una Kombucha comercial y repetir la receta tal cual.
4. Embotellar y saborizar – Alista la segunda fermentación
Este paso es opcional, aunque recomendado, pues el toque refrescante y efervescente típico de la Kombucha es en gran parte debido al nivel de gasificación o carbonatación que se genera en esta etapa.
Para esto debes usar la Kombucha obtenida en el paso anterior. Con ayuda de un embudo llena tus botellas hasta los 2/3.
En el tercio restante puedes agregar fruta picada o en jugo, hierbas o especias a gusto personal para darle sabor a tu bebida. A nosotros nos gusta la versión de naranja, miel y jengibre!
Aquí también es momento para calibrar el dulzor de tu Kombucha. Puedes agregar una cucharadita extra de azúcar blanca o de miel.
Recuerda que la cantidad de azúcar que tenga tu Kombucha en este punto (azúcar remanente de la primera fermentación + azúcar extra añadida), va a determinar el gas potencial que se generará durante la segunda fermentación.
A mayores cantidades de azúcar, es muy probable que se genere mayor cantidad de gas. Aunque también influyen los factores de la temperatura y número de levaduras de forma directamente proporcional.
TIP: una manera de agregar azúcar y levaduras al mismo tiempo es usando miel cruda. Además, aportará un sabor muy rico si te gusta la miel.
5. Fermentar 2da vez – Vigila la presión de gas
Este quinto paso es similar al paso 2. Pero dura menos días.
Cuando termines de saborizar y endulzar tu Kombucha, debes cerrar muy bien las botellas y dejar fermentar otra vez entre 1 y 5 días para que se produzca y acumule el gas.
Si te fijas es un rango amplio pues depende de cómo combinaste los factores anteriores.
Una combinación de mucha azúcar, altas temperaturas (>25ºC) y muchas levaduras, lo más probable es que produzca mucha efervescencia en poco tiempo. Así que fermenta solo 1 o 2 días como máximo.
Si usas botellas de vidrio, no te olvides de ellas, ya que si acumulan mucha presión interna realmente podrían explotar, ¡booom!
Por otro lado, una combinación de poca azúcar, temperaturas frías (<20ºC) y pocas levaduras, puede tomarte los 5 días en generar el gas suficiente.
Presta atención a este paso para evitar accidentes.
TIP: las primeras veces puedes practicar tus combinaciones de sabores con botellas de plástico para ir tanteando el nivel de presión generado por el gas que se acumula dentro de la botella.
6. ¡A beber y disfrutar tu Kombucha sin SCOBY!
Una vez transcurrida la segunda fermentación te sugerimos colocar las botellas en el refrigerador para enfriarlas.
Esto ayudará a detener la fermentación y también a que el gas se disuelva de mejor forma en la Kombucha.
Si bien es poco probable que se estropee o contamine una Kombucha bien preparada, te sugerimos consumirla dentro de los primeros 10 días para mantener sus propiedades organolépticas.
Los ácidos orgánicos generados durante la fermentación actúan como preservantes naturales, permitiendo que la Kombucha te dure varios meses refrigerada.
No obstante, con el tiempo se puede ver alterado el sabor. Se pone más ácida, menos dulce, y también genera algo más de gas. Esto porque la fermentación sigue en el refrigerador, pero mucho más lenta.
TIP: cuando abras tus botellas sirve rápidamente la Kombucha, pues el gas se desvanece fácilmente al ser de origen natural (El gas de las bebidas clásicas es añadido artificialmente y por eso dura más tiempo)
Esperamos que ahora no tengas excusas para hacer tu propia Kombucha. No necesitas conseguir un “hongo”. Simplemente compra en alguna tienda tu botella favorita de Kombucha al natural (sin sabores) y ponte a preparar esta rica bebida saludable.
Si tienes dudas sobre el proceso, escríbenos y felices te ayudamos.
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Referencias usadas:
- Waterlogic España. ¿Cómo eliminar el cloro del agua del grifo?. Última visita 05/04/2020.
- David Laureys, Scott J. Britton & Jessika De Clippeleer. Kombucha Tea Fermentation: A Review. Journal of the American Society of Brewing Chemists. (2020) DOI: 10.1080/03610470.2020.1734150
- Jessica Martínez Leal, Lucía Valenzuela Suárez, Rasu Jayabalan, Joselina Huerta Oros & Anayansi Escalante-Aburto. A review on health benefits of kombucha nutritional compounds and metabolites. CyTA – Journal of Food, 16:1 (2018) 390-399, DOI: 10.1080/19476337.2017.1410499
- S. Chakravorty et al. Kombucha tea fermentation: Microbial and biochemical dynamics. International Journal of Food Microbiology 220 (2016) 63–72. DOI: 10.1016/j.ijfoodmicro.2015.12.015
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